Présure : pourquoi le fromage n’est pas végétarien ?

Comment dans toute marche gourmande, il est habituel de faire de petites pauses dégustation et apprentissage. C'est parti pour le premier arrêt définition : la présure, qu'est-ce que c'est ? Qu'elle soit animale ou végétale, la présure est un coagulant qui sert à la fabrication du fromage.

La présure animale provient du quatrième estomac des vaches, chèvres et autres bébés ruminants. Cet estomac est appelé la caillette.

La présure végétale, quant à elle, trouve son origine dans un ensemble d'enzymes ou encore de bactéries voire même, de champignons.

De par sa nature animale, la présure provenant de la caillette demande un abattage des jeunes animaux.

Effectivement, veaux, chevreaux et agneaux sont tués après engraissement pour leur viande ainsi que pour la production de lait maternel qui sert à la fabrication des produits laitiers consommés.

De façon "opportuniste", les estomacs sont récupérés et mis à macérer afin de récolter le jus contenant des enzymes spécifiques à la digestion des protéines du lait et qui permettent le caillage.

Bien que les animaux dits ruminants tels que la vache possèdent également quatre estomacs, dont la caillette, cette dernière est au moins 10x plus grande chez les bébés puisque son rôle est de digérer le lait maternel.

Avec l'âge et le changement d'alimentation (soja, grains, farines, herbe), la taille respective des estomacs change et ainsi, la caillette diminue très fortement chez l'adulte.

Comme cité en amont, la présure est un coagulant qui sert à la fabrication du fromage. Elle permet de faire coaguler le lait auquel elle est ajoutée. C'est-à-dire qu'elle tend à transformer par exemple le lait de vache liquide en une masse solide grâce à l'extraction de son eau (ou petit-lait). On obtient ainsi un lait caillé.

L'utilisation de présure n'est pas anodine. Son principal avantage est qu'elle va accélérer le processus naturel et progressif du caillage du lait.

En effet, le lait animal contient spontanément des ferments lactiques et ces derniers sont responsables du fameux phénomène du "lait tourné". Autrement dit les bactéries ou micro-organismes vivants contenus dans le lait produisent de l'acide lactique (d'où son nom) qui va faire coaguler le liquide.

Le fromage n'est pas végétarien dans le cas où celui-ci a été fabriqué avec de la présure animale. Abattre ainsi les jeunes animaux et en extraire l'estomac pour le faire macérer afin de récupérer quelque part le suc gastrique va à l'encontre du principe d'un régime végétarien. Cela peut faire écho au refus de manger de la gélatine qui elle, est extraite entre autres des os et peaux de cochons, vaches et même poissons.

Pour rappel et comme expliqué dans mon article sur les régimes alimentaires, un style alimentaire végétarien exclut la chaire animale quelquelle soit. De plus, les personnes végétariennes justifient généralement leur choix de régime par leur souhait de ne pas participer à la mise à mort d'animaux dans le cadre de leur alimentation.

NB : je tiens à préciser, d'un point de vue totalement personnel que dans ce cas, le végétarisme ne suffit malheureusement pas. Consommer des produits laitiers (pour ne prendre que cet exemple) fait perdurer le système d'exploitation qui mène à avoir des animaux maltraités, finissant leur vie en abattoir, après avoir été forcés de donner naissance à de très nombreux bébés (pour avoir une production de lait constante - la vache "laitière" n'existe pas). Mais en plus, ces mêmes jeunes animaux considérés comme les déchets de l'industrie du lait sont ensuite séparés de leurs mères à la naissance, engrossés, anémiés dans des "cages" et finissent, pour rappel, en abattoir pour leur viande. Et en bonus, on se sert donc de leur estomac pour faire,... Du fromage.

En lisant les étiquettes (quand il y en a) ! Et en ayant quelques connaissances et principes de prévention.

Il existe depuis bien des siècles en Europe, différentes présures végétales.

En lisant les étiquettes (oui, encore) !

Bien entendu, je ne peux finir un tel article sans encourager le ou la lecteurice que vous êtes à vous orienter davantage vers des versions 100% végétales de fromages.

De plus en plus, les marques proposant des alternatives végétales de fromages fleurissent dans nos rayons. Que ça soit des fromages de type "industriel" comme des fromages à raclettes, en tranches, râpé, s'inspirant de la mozzarella ou encore de la feta. Mais aussi de réels fromages véganes affinés tels que du camembert, du bleu et même du parmesan.

Si les premiers essais il y a quelques années pouvaient laisser un arrière goût de "ce n'est pas du fromage", le savoir-faire végétal témoigne d'une belle compétitivité en matière de connaissance et de créativité. Les matières premières varient en fonction de la "qualité" du fromage et donc amandes, cajoux, soja, coco et autres ingrédients végétaux sont à l'honneur avec de subtils mélanges de ferments et de champignons.

Je vous liste ainsi quelques marques disponibles en grandes surfaces, épiceries bio mais aussi et simplement, sur le site des revendeurs·euses ou des plates-formes se consacrant à 100% à l'alimentation végétale comme par exemple Official Vegan Shop.